Dnes je utorok, 17.máj 2022, meniny má: Gizela
Čas čítania
5 minutes
Zatiaľ prečítané

Pražím, pražíš, pražíme. Ako rozoznať kvalitu kávy a jej praženia

január 25, 2022 - 16:07
V pražiarni nájdete zrná najmä v surovom, zelenom stave. Praženie je proces, ktorý nielenže mení farbu a tvar zrna, no najmä dodáva zrnám aromatické i chuťové vlastnosti. Priemerná teplota praženia je okolo 200°C až 230°C a čas praženia závisí od chuťového profilu, ktorý pražiar dolaďuje najmä v závislosti od spôsobu prípravy, na ktorú bude káva určená.
Foto: 

ČO SA DEJE POČAS PRAŽENIA

Samotné praženie je alchýmia, ktorá je rozdelená do 4 základných krokov. 

  • HOMOGENIZÁCIA

Surové, zelené zrná sa vpustia do rozohriateho pražiaceho bubna a teplota rapídne klesne na 60°C až 80°C. Zrná sa začínajú zohrievať a prispôsobovať prostrediu. 

  • SUŠENIE

Sušenie sa začína pri teplote 100°C a zo zŕn sa začína odparovať vlhkosť čo spôsobuje zväčšovanie objemu samotného zrna.

  • PRAŽENIE

Počas praženia narastá teplota, zrná menia farbu, povrch a prebieha proces karamelizácie.

  • FINÁLNE PRAŽENIE

Dochádza k dopraženiu zrna. Povrch zŕn, ktorý bol v predchádzajúcich procesoch drsný sa postupne vyhladzuje. V tejto fáze je potrebná neustále kontrola zrna,  aby nedošlo k prepraženiu, prípadne až zhoreniu. 

AKO PRAŽENIE OVLYVŇUJE CHUŤ NAŠEJ KÁVY 

Ak káva chutí aciditne (kyslo) alebo príliš horko závisí to aj od stupňa praženia, a teda ako dlho a pri akej teplote pražiar zrná nechá v pražičke. Aký stupeň praženia má vaša káva viete rozoznať veľmi jednoducho, podľa farby. Poznáme tri základne stupne praženia:

  • SVETLÉ PRAŽENIE

Praženie trvá 15 až 18minút. Zrná majú svetlo hnedú farbu.  Proces karamelizácie nie je dokončený, a preto svetlo pražené kávy chutia skôr aciditne, sviežo, často v nich cítiť výrazné ovocie či bylinky. 

  • STREDNÉ PRAŽENIE (ESPRESSO PRAŽENIE)

Praženie trvá 19 až 23minút. Zrná majú čokoládovú farbu. Karamelizácia prebehla, a preto takto pražené kávy sú príjemne horké, výrazné po čokoláde, karamele a orieškoch. 

  • TMAVÉ PRAŽENIE

Praženie trvá viac ako 23 minút, často krát sa to ťahá až na 30 či 35 minútu. Pri tomto čase a v rovnakej teplote cukry horia a kávy z tmavého praženia sú výrazne horké, ba dokonca až spálené. Zrná majú tmavo hnedú až čiernu farbu, často krát s prepálenými čiernymi fľakmi a mastným , olejovým povrchom. Tmavé praženie je veľmi obľúbené u talianskych značkách kávy.

Už podľa spomenutých parametrov si mnohí z vás vedia vybrať kávu, veď predsa ak chcem cítiť čokoládu vyberiem si stredné praženie, ak chcem cítiť ovocie zvolím svetlo praženú kávu. No iba takýto výber nestačí. Rozhodujúce je aj akú kávu a na akú prípravu plánujete použiť. 

 Po upražení je potrebné zrná nechať odležať, vydýchať aspoň 2 až 5 dní najmä z dôvodu uvoľňovania CO2 a ustálenia chuťového profilu. V prípade nedostatočného oddychu zŕn po pražení má káva nevýraznú a jednotvárnu chuť i vôňu. 

KUPUJEM SI NAOZAJ KVALITNÚ KÁVU?

Kvalitu kávy vieme rozoznať hneď podľa obalu. Stačí keď je na obale uvedený tzv. rodný list“. Avšak čo v prípade, že káva tento list nemá? Kvalitu zrna spoznáme až po otvorení obalu. Mastná, olejová vôňa i steny obalov sú prvým znakom nie moc dobrej kávy. Prepražené zrná rôznych veľkostí s čiernymi fľakmi prípade ich deformácia nám určite napovedá o menej kvalitnej káve. 

OZNAČENIE PRAŽENIA JE SÚČASŤOU OBALU

Profil praženia má rozhodujúci vplyv na konečnú chuť. Zrná na prípravu espressa sa tradične pražia tmavšie ako tie na prípravu prekvapkávanej a filtrovanej kávy. Preferencia rôznych stupňov praženia je subjektívnym rozhodnutím a nie kvalitatívnym znakom. Čím je praženie dlhšie a tmavšie, tým je chuť jednotvárnejšia čo vidíme najmä pri talianskych značkách kávy. Každá správna káva by mala byť označená stupňom praženia alebo odporúčaním na prípravu (Espresso, Filter, Mokka, Džezva...)

ŠPECIÁLNE OZNAČENIA NA OBALOCH, VYZNÁTE SA V NICH?

Viacero kávovníkových plantáži je súčasťou svetových projektov, ktoré zabezpečujú okrem plnohodnotného života farmárov a ich zamestnancov aj enviromentálnu, sociálnu či ekonomickú ochranu všetkým jej členom. Do slovenských pražiarní najčastejšie prichádzajú kávy, ktoré sú súčasťou rôznych svetových projektov, čo sa následne prenáša aj na samotný obal upraženej kávy. 

  • RAINFOREST ALLIANCE 

Koncentrujú sa najmä na vzťahy medzi producentami a životným prostredím.  Vytvárajú ochranu ekosystému a poľnohospodárstva v súlade s prírodou na najlepšom základe pre lepšiu budúcnosť farmárov. 

  • BIO

V popredí týchto označení nestoja sociálne, ale predovšetkým ekologické aspekty udržateľnosti. V súvislosti s tým produkcia kávy musí podľa legislatívy podliehať kontrole ekologického poľnohospodárstva, na základe ktorej obdrží osvedčenie. Najmenej 95% produkcie sa musí zaobísť bez génovej techniky, prostriedkov na ochranu kávovníkov, dusíkatých hnojív s ohľadom na pôdu, vodu a ovzdušie. 

  • FAIRTRADE

Nezávislá non – profit – organizácia zastupujúca pozíciu producentov. Pestovateľom sa za úrodu vyplácajú ceny, ktoré nie sú viazané cenami na svetovom trhu. V porovnaní s trhovými cenami, fairtrade vypláca vyššie finančné prostriedky.  Certifikácia je podmienená poplatkom, ktorý je približne 3000€ na jeden rok čo je však pre mnoho malých farmárov nerentabilné a peniaze určené na certifikáciu radšej investujú priamo do farmy. 

  • DIRECT TRADE

Odber zelených kávovníkových zŕn priamo od  farmárov. Najčastejšie sú osobné návštevy  priamo v krajine pôvodu daných kávovníkových zŕn prvým a hlavným bodom spolupráce. Veľkou výhodou sú stabilné ceny za zelené kávovníkové zrno, ktoré sú v porovnaní  s Fairtrade výrazne vyššie. Vďaka tomu sa farmár bude snažiť udržať kvalitu svojho produktu neustále na vysokej úrovni a to z dlhodobého hľadiska.

BALENIE A SKLADOVANIE KÁVY V NAŠICH DOMÁCNOSTIACH

Ak ste si už priniesli domov kvalitnú kávu je len na vás, aby chutila výborne kedykoľvek keď si ju rozhodnete pripraviť. V prvom rade je dôležité kupovať si kvalitnú zrnkovú kávu a nenahrádzať ju jej mletou verziou, prípadne instantnými kávovými nápojmi. 

V prípade klasických a lacných obalov bez ochranných častí je vhodné zrná presypať do dostatočne uzatvárateľnej nádoby. Ak je vaša káva zabalená v originálnom obale s ochrannými časťami je možné ponechať zrná priamo v obale. Čo by teda originálne balenie kávy malo obsahovať?

  • PRIEPUSTNÝ VENTIL, vďaka nemu môže káva ,,dýchať“ a neabsorbuje okolité arómy 
  • VRCHNÝ UZÁVER  - ,,ZIPP“,  slúži na opätovné zatváranie a otváranie kávy 

Kvalitná káva si udrží svoju intenzitu aj viac ako pol roka, je však potrebné ju správne uskladniť. Vlhké, studené a zapáchajúce miesta sú obrovským nepriateľom každého balenia kávy. Žiadna chladnička, žiadna studená komora či balkón. Suché miesto pri izbovej teplote bez priameho slnečného žiarenia je najvhodnejším prostredím pre vaše balenie kávy. 

AKO TO ROBÍME U NÁS

Každý pražiar musí poznať svoju pražičku a samozrejme aj kávovníkové zrná, ktoré ide pražiť. Každá odroda, každý druh, každá krajina potrebuje svoj osobitný prístup. Každá pražiareň má vlastné know how a vlastné postupy.

Pražiareň Coffee VERONIA tu je až takmer 25 rokov a jej úspech je ukrytý najmä v starostlivo vyberaných odrodách, kvalite zŕn, dlhoročných skúsenostiach pražiara a skutočných vzťahoch s pestovateľmi kávy po celom svete. Vždy príjemná chuť orieškov, čokolády, karamelu a mierna acidita je základ pre typické praženie káv Coffee VERONIA.  Ak však preferujete skôr aciditné kávy s nádychom ovocia či byliniek, alebo naopak nechcete aciditu vôbec cítiť, odrodové kávy Coffee VERONIA z celého sveta uspokoja aj tie ,,najmlsnejšie“  jazýčky. Stačí si len vybrať svoju obľúbenú krajinu.

- - Inzercia - -